Як правильно солити рибу, Как правильно солить рыбу

 Кажуть, що справжній мисливець повинен вміти не тільки добути дичину, а й належним чином розпорядитися здобиччю. Засіли ви в засідці на кабана, намагаєтесь спіймати рибу або збираєте гриби - ви все одно полюєте. Хочеться вірити, що люди вже перестали "полювати" виключно заради прожитку, і на перший план тепер виходять спортивний азарт і адреналін.
Так уже повелося, що разом з почуттям глибокого задоволення полювання приносить ще і трофеї, турбота про яких цілком лягає на плечі щасливого мисливця - на жаль, принцип "Зловив-Відпусти" в не-
яких видах полювання застосувати неможливо.
Трофеями рибалки, як не дивно, в більшій частині випадків є риба, і якщо "повелитель вудки і гачка" не є прихильником принципу Зловив-Відпусти, то він повинен мати хоча б елементарні навички приготування рибних страв. Дозволити трофею зіпсуватися - тяжкий гріх, за який риб'ячий Бог обов'язково покарає ослушника :)
Найпростішим і нехитрим способом приготувати спійману рибу в їжу є засолка. Відразу обмовлюся, що банальна засолка - це теж свого роду мистецтво, де є певні нюанси, від яких значною мірою залежить смак страви.
Мова піде про те, як засолити прісноводну рибу вагою не більше 2-3 кілограмів. Рибою, що перевищує цю вагу, автор рекомендує, розпоряджатися іншим чином.

Говорячи про правильність методів соління, автор має на увазі не стільки смакові якості, скільки гарантовану харчову безпеку кінцевого продукту.

Місце

Передбачається, що риба виловлена ​​з екологічно чистого водоймища - не в ставках біля очисних споруд, нижній течії річки, що протікає через місто і т.п.

Час

Чим менше час між виловом та засолкою, тим краще. Рибу слід приспати відразу після затримання. Судак засне, якщо його просто вдарити об землю, щуку б'ють кулаком по потилиці, сома і сазана - дерев'яним калаталом (або схожим предметом) також по потилиці. Якщо удар завдано точно, риба тремтить осиковим листом і ціпеніє. Після цього трофеї очищають від трави, піску тощо, загортають у рушник і поміщають в прохолодне місце.

Мити чи не мити

Рибу, загорнуту в рушник, не мієму (ось чому важливо здобувати її в екологічно чистому водоймі). Якщо ж виникла необхідність змити прилипле до трофея сміття, то зробити це слід ДО патрання, і ні в якому разі не після.

Розмір

Рибу вагою понад 100 г потрібно обов'язково випатрати, а зябра видалити. Причому, при потрошінні слід акуратно орудувати ножем, так як є шанс пошкодити жовчний міхур і риба буде мати неприємний гіркий присмак.
На рибі більше 1 кг уздовж спини і хвоста з боку черева робляться поздовжні надрізи на всю довжину черева. Надрізів може бути по кілька з кожного боку хребта. Середня відстань між ними 1.5 см.
Відчуйте різницю між надрізом і розрізом: Надріз проводиться зсередини і шкіра спини при цьому розрізі НЕ розтинають, тому що в противному випадку риба розвалиться на шматки.
Ще раз повторюся - рибу після патрання НЕ миємо! Вона і так поступається за жирністю морській рибі, а при митті може остаточно втратити оригінальний смак.
Анатомічний театр
Кухонна раковина - не найкраще місце для патрання риби.
Оброблення найкраще робити на великому кухонному столі, вкритому цілісним шматком поліетилену (наприклад, 30-літровий пакет для сміття), який не завадить закріпити паперовим скотчем.
До того, як почнете обробляти рибу, необхідно отримати коротку довідку про особливості будови різних видів прісноводних риб. Це дозволить уникнути травм і прискорить процес оброблення.

ВАЖЛИВО: Зябра щуки і судака небезпечні так само, як і їхні зуби. Для видалення зябер можна використовувати звичайний екстрактор для гачків, або щипці для оброблення курки.

Рецептура

Для відмінного смаку гурмани рекомендують використовувати кам'яну сіль (крупні кристали), а не сіль дрібного помелу (типу "Екстра"). Сіль насипають в глибоку тарілку і додають цукор з розрахунку 25 грамів на 100 грамів солі, але не більше того (з вмістом цукру можна поекспериментувати). Сіль і цукор ретельно перемішати.
Далі випотрошена риба розкривається з боку черева до плоского стану і засипається по животу до голови і всередину розрізів соле-цукрової сумішшю, якої не жаліти. Сіль також можна втирати в зовнішнього боку "проти луски". За бажанням можна додавати перець та інші спеції.
Оброблена таким способом риба укладається в просторий емальований посуд (емаль - гарантія того, що не відбудеться хімічної реакції солі, риб'ячого соку і стінок посуду). Далі посуд закривається меншою за розміром кришкою, на яку зверху кладеться гніт (камінь, невелика гантеля, або банку з водою).
Посуд з рибою поміщаємо в холодильник на 1-3 дні, прямо пропорційно вазі риби.
Після закінчення даного терміну рибу витягаємо, промиваємо з усіх боків холодною кип'яченою або чистою джерельною водою. Ця процедура дозволяє змити зайву сіль, чому м'ясо стане напівпрозорим і трохи менш солоним.
Далі риба вивішується для просушування. Дрібницю можна нанизати через очі на товсту волосінь. Причому в кожну необхідно вставити розпірку у вигляді дерев'яної палички - так продукт буде доходити до готовності більш рівномірно.
Рибу вагою понад 200-300 грамів вивішують окремо на S-образних гаках. Дерев'яні розпірки обов'язкові.
Сушити можна на заскленому балконі-лоджії або прямо на кухні. Запах буде відчуватися тільки перший день. Риба висихає до прийнятного стану приблизно за тиждень.
Застереження
Якщо ви не збираєтеся відкривати ферму з виробництва опариша, вивішену на просушку рибу обов'язково ретельно вкрити марлею. Якщо цього не зробити, свою чорну справу зроблять мухи, і через кілька днів вас чекатиме неприємний сюрприз. Достатньо однієї мухи, щоб зіпсувати всю партію!
Хоча, з іншого боку, на опариша дуже добре клює біла риба!
Якщо у вас чутлива шкіра або на ній є порізи або тріщини, слід працювати в гумових рукавичках або мати хороший крем для рук, які від роздратування будуть "горіти вогнем".

Напуття

Починати солити рибу краще з невеликих примірників - буде не так образливо за прорахунки :)
Якщо все зроблено правильно, ви залишитеся задоволені результатом.